Die auch heute noch vereinzelt in kleinen Betrieben verwendeten alten Systeme sehen sehr malerisch aus und wecken das Interesse, weil sich genau verfolgen lässt, was passiert.

Wie auch bei alten Traktoren oder Autos kommen auch alte Ölpressen zurzeit wieder in Mode, aber wenn es um Hygiene geht, sollten hier keine Kompromisse gemacht werden, zumal die alten Maschinen nicht ökologischer, arbeitsfreundlicher oder Oliven schonender arbeiten.

Nach dem alten Verfahren werden zuerst die Oliven in einem Trog durch große im Kreis laufende Mahlsteine langsam zermahlen, danach wird der Olivenbrei auf Bastmatten gestrichen.

Die Bastmatten werden anschließend übereinandergestapelt und hydraulisch gepresst. Durch den Druck werden Öl, Wasser und feste Bestandteile getrennt.

Das Problem dabei ist die Hygiene, weil immer Rückstände des Olivenbreis im Trog an den Mahlsteinen und in den Matten zurück bleiben. Durch die offene Verarbeitung ist der Olivenbrei außerdem einer starken Oxidation ausgesetzt.